食堂规章制度大全
三、做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。
四、所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。
五、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。
六、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。
七、每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。
食堂规章制度大全篇2
1、努力办好职工食堂和病员食堂，做到民主管理，改善服务态度，提高烹调质量，降低成本。
2、轮派值班人员，对夜班及因公推迟下班的职工，要保证吃上热饭、热菜。
3、伙食管理及食堂工作人员，对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布帐目、接受群众监督和有关部门的审核。
4、食堂工作员必须坚决执行卫生“五四制”，保持食品卫生及生、熟刀板分开制度，做到对职工、病员健康负责。
5、伙食收支单据，以原始凭证为准、购买的.各种蔬菜食物，均由保管员验收盖章，按月清资清库，严格执行入库手续，对腐烂变质的食品严禁入库，且及时处理。
6、食堂工作人员要注意人人卫生，做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发），每年进行一次健康检查，发现传染病立即隔离，待身体康复，确无传染后，再恢复食堂工作。未经健康检查证明及防疫部门未发健康许可证者，不得从事食堂工作。
7、保持食堂卫生、锅面、地面及时打扫冲洗、消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫及孳生条件，经常检查维修防蝇、防尘、防鼠、餐具消毒等设备。
8、病员食堂应在营养室的指导下，精心配制病人膳食，配膳人员应每日到病房预定好病人所需饮食，食堂做好后送到病人床前，并及时征求意见，不断改进食堂工作。
9、提高警惕，搞好安全保卫、无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏事故的发生。
10、定期召开伙食委员会，广泛听取意见，不断提高生活服务质量。
食堂规章制度大全篇3
为更好地保障单位工作人员就餐，节约开支，提高工作效率，中心成立管理小组，并制定本办法。
第一条食堂管理小组和炊事员职责
(一)食堂管理小组职责：
1、周一到周五每天至少派一人和炊事员负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。
2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。
3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。
4、在特殊情况下，食堂需要帮助料理厨务时，负责组织单位帮厨人员。
5、与炊事员共同拟定每周食谱。
6、管理小组每月20号左右开会分析上一月度食堂运作情况，制定下一月度，并将上一月度的收支情况汇总报给办公室。
(二)炊事员职责：
1、负责日常饮食的采购和加工，与管理员共同拟定每周食谱。
2、牢固树立全心全意为职工服务的思想，学习研究营养学，不断改进炊事技术，不断提高服务质量，搞好职工用餐服务。
3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。
4、搞好个人卫生、食堂卫生，保持环境整洁。
5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查，严防安全事故发生。
第二条食堂物品及财务管理制度
(一)所有物品均应登记造册并由专人管理。
(二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带责任。
(三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况进行检查验收，验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。
第三条单位人员就餐管理制度
(一)单位食堂承担工作人员中晚就餐。
(二)单位全体工作人员每日上午9：30下午3;30时前先到保卫室确认是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，仍需缴纳个人就餐费用。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，乡镇来人需在食堂用餐的相关股室应该提前一个小时报知办公室通知食堂准备，原则上不提供烟酒。双休日、节假日不供应餐，特殊情况除外，中餐时间为12点至1点，晚餐时间为6点至7点。
(三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。
(四)食堂提供套餐，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。
(五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。
第四条食堂卫生管理制度
(一)应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇。
(二)每餐后要及时进行环境擦扫，保持环境整洁。
(三)保持排水畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。
(四)禁止在食堂饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。
(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。
(六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净，擦干保存。
第五条炊事员个人卫生管理制度
(一)定期接受卫生部门的健康检查。
(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
(三)上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁。
(四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后必须洗手。
(五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。
第六条加强单位食堂规范化管理
(一)单位食堂实行账、钱、物分开管理，由办公室分别安排专人负责，各项收支做到日清月结。
(二)成立单位食堂管理小组(组长桂兴发，成员朱志宁、杨晓英、吴南清、徐磊、储志英、邓运兰)，加强食堂管理，提出改进饮食服务的意见，监督食堂开支情况。
(三)单位每名工作人员都有对单位食堂管理和服务提出意见和建议的权利和义务，有关意见和建议可随时向每位单位食堂管理小组成员反映。
(四)单位食堂管理小组成员要注重听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和建议，及时将大家的`意见反馈给食堂管理人员，促进伙食改进。
(五)单位食堂管理小组发现食堂管理和服务中存在问题，可随时召开单位食堂管理小组工作会议，及时告知管理人员对存在问题进行整改，以确保单位食堂管理规范，服务良好。
食堂规章制度大全篇4
第一章总则
第一条学校食堂主要是为全校师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。只为学校的教职工（包括合同工）和学生（全日制和成教生服务）。学校食堂的会计核算由学校财务处管理。
第二条学校食堂实行学校伙食管理委员会监管制。学校伙食管理委员会，实行校长负总责，由后勤处处长、财务处负责人、教职工代表、食堂代表（或承包代表）、学生（学生食堂代表）组成。为加大食堂资金管理的透明度和服务工作水平，学校伙食管理委员会每半年对食堂的经营情况进行一次评估。
第三条后勤处按照学校伙食管理委员会的要求对食堂进行日常管理，定期组织召开伙食管理委员会会议，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题；对学校食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经校长办公会审议通过后，负责组织实施执行。
第四条后勤饮食服务中心是学校食堂管理的执行部门，全面负责食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。
第五条食堂经营者全面负责食堂管理工作，供应全院职工和住院病人的'饮食，虚心听取群众意见，不断提高烹饪技术和服务质量。
第二章食堂的经营与管理
第六条学校食堂经营服务思想，必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性地作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。
第七条学校食堂坚持统一管理，封闭式运行，分操作间经营，一卡-通售饭，杜绝现金交易，让利于师生，让师生吃好，让家长满意。
第八条食堂服务标准管理要求
1、对就餐者要主动热情，文明用语，而且会运用肢体语言。
2、坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。
3、出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情，不售人情饭。
4、售饭时，不准讲闲语，不准吸烟，不准打闹。售饭者必须做到菜价准确无误，熟练使用售饭机，做到准确无误。
5、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理员，不允许与就餐者发生矛盾。
6、尊重少数民族习惯，办好回民灶，热心为少数民族就餐者服务
7、设有免费汤、免费调料、公平秤、低价菜，开饭时及时对餐桌、餐椅保洁。保证热饭热菜及时供应。作为一种制度由管理员每天检查。
8、保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。
9、严格执行饮食标准化服务规范。
第九条非工作人员不得进入食堂操作间、工作区域就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。
第十条食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及卫生条件，保证食品的卫生安全。
第十一条食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。
第十二条食堂的设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。第十三条备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。
第十四条食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。
第十五条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性地餐饮具。减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具.餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。
第十六条餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。
第十七条消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。
第三章食品卫生要求
第十八条食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第十九条加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。
第二十条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。
第二十一条制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的`各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。制作凉菜应当符合下列条件；
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。
3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。
6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
第二十二条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。
第二十三条食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十四条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第四章食堂食品采购要求
第二十五条学校食堂的所有食品购置严格按照北京高校联合采购的规定执行。
第二十六条食堂物资采购要实行招标和定点采购制度。食堂大宗食品一律采取公开招标，按合同采购。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。禁止采购、加工、出售以下物品；
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、
有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；
2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第二十七条食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。
第五章从业人员卫生要求
第二十八条食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。
第二十九条食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。
第三十条个人卫生要求；
1、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手；
接触直接入口食品之前必须洗手消毒；
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第六章伙食质量、品种及价格要求
第三十一条食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。
第三十二条提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有30个品种以上。价格档次比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3。
第三十三条食堂基本伙食部分的价格要严格控制，毛利率不得超过26%。
1、学生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵挡（2元以下/份）菜的比例为3:5:2.
2、菜炒肉（不带骨）：
每份肉≥75克+菜≥175克
每份肉≥75克+瓜≥175克
净青菜类：每份蔬菜≥150克
净肉类：每份净肉≥100克（带骨肉类≥125克）
凉拌素菜类:每份素菜≥125克
菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克
第七章安全管理与监督
第三十四条食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理人员。
第三十五条食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。
第三十六条做好安全防火工作，煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。
第三十七条食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德合法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。
第八章奖惩
第三十八条学校后勤处对食堂（餐厅）行驶监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处理或报学校处理。
1、对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。
2、对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，给予后勤处、饮食服务中心相关人员相信的行政和经济处理。是承包食堂经营的则根据合同规定予以撤换或终止经营合同。
3、对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换人员或终止劳务合同。
4、后勤处及相关部门不定期地对食堂（餐厅）的经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的，及时发出整改意见书并予以通报批评；对违规经营并造成不良影响的进行行政处分或每次给予500—1000元的处理。
第九章附则
第三十九条本办法由后勤处负责解释。
第四十条本办法与国家或银川市政府等上级有关规定有抵触时，以国家或市政府等上级的有关规定为准。
食堂规章制度大全篇5
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的&39;食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
食堂规章制度大全篇6
一、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。生、熟菜墩严格分开使用，并且有明显标志，防止污染。
二、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用，洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。
三、食堂仓库要仓库专用。原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。
四、严格控制使用添加剂。对腐烂变质的食品做到“三不”：采购员不买，保管员不收，炊事员不做。
五、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，食堂工作人员要按照设备分工和划分的&39;卫生区域，经常打扫、洗刷。做到每日一小扫，每周一大扫。
六、食堂工作人员要讲究卫生、工作时不要吸烟，不随地吐痰、不面向食品说话、咳嗽。
七、工作人员每年定期体检，对不适宜食堂工作的人员及时调整。
食堂规章制度大全篇7
为加强公司职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。
1、餐厅开饭时间为中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。
2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。
3、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。
4、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。
5、就餐人员应自觉服从餐厅人员的&39;管理。
6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
7、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
8、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。
9、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。
10、餐厅内严禁酗酒。
11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
食堂规章制度大全篇8
1、学生就餐时必须佩戴学生证，以便于值班教师、食堂工作人员的监督和管理。
2、学生要严格遵守就餐时间，按时就餐，不得在餐厅打玩。
3、进入餐厅后要保持安静，不说笑，不敲打餐具，打喷嚏、咳嗽时头要向下或扭向一旁，防止唾沫飞向他人。
4、打饭时要自觉排队，严禁插队、拥挤、喧哗、打闹，保持食堂良好秩序。
5、一律在食堂餐厅就餐，无特殊情况，未经值日教师同意，不得将饭菜带出餐厅。
6、学生不得擅自进入食堂操作间，以免影响工作人员的工作
7、不挑食、不偏食。每餐的菜、汤或主食都要吃，全面摄取营养，保证身体健康发展。
8、树立节约光荣，浪费可耻的好风尙，“盘中不剩一粒饭，桌上不洒一滴汤。
9、珍惜粮食、讲究卫生，吃剩下的饭菜倒入指定的缸桶，不准随地乱扔、乱泼。将餐盆放在指定位置。
10、爱护食堂门、窗、桌、椅等一切设施，并保持整洁，如有损坏，照价赔尝。
11、尊重食堂管理人员的劳动，对服务质量、服务态度有意见，可向学校相关领导提出，通过协商解决，不得与食堂管理人员发生冲突。
凡违反就餐管理制度者，值班教师、食堂管理人员均有责任提出批评和制止，对态度恶劣，拒不接受批评，或情节严重者，给予相应纪律处分。
食堂规章制度大全篇9
(一)开餐前的组织准备
1.加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2.切配组
将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3.炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
4.冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
5.点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
(二)控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
1.厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。
2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。
3.建立投诉反馈制度
一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
(三)做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。
设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.
卫生管理
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
(一)厨房环境的卫生控制
1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。
2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的.时间内进行。
4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
(二)厨房各作业区的卫生控制
1.炉灶作业
(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2.配菜间
(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
3.冷菜间
(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
4.点心间
(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏
5.粗加工间
(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃～5℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18℃～-23℃)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。
(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。