生猪屠宰管理条例
生猪屠宰管理条例
第一章 总 则
第一条 为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，保障人民身体健康，制定本条例。
第二条 国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。
除农村地区个人自宰自食的不实行定点屠宰外，任何单位和个人未经定点不得从事生猪屠宰活动。
在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
第三条 国务院农业农村主管部门负责全国生猪屠宰的行业管理工作。县级以上地方人民政府农业农村主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。
县级以上人民政府有关部门在各自职责范围内负责生猪屠宰活动的相关管理工作。
第四条 县级以上地方人民政府应当加强对生猪屠宰监督管理工作的领导，及时协调、解决生猪屠宰监督管理工作中的重大问题。
乡镇人民政府、街道办事处应当加强生猪定点屠宰的宣传教育，协助做好生猪屠宰监督管理工作。
第五条 国家鼓励生猪养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化发展，推行标准化屠宰，支持建设冷链流通和配送体系。
第六条 国家根据生猪定点屠宰厂(场)的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行生猪定点屠宰厂(场)分级管理制度，鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂(场)改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量安全水平。生猪定点屠宰厂(场)分级管理的具体办法由国务院农业农村主管部门制定。
第七条 县级以上人民政府农业农村主管部门应当建立生猪定点屠宰厂(场)信用档案，记录日常监督检查结果、违法行为查处等情况，并依法向社会公示。
第二章 生猪定点屠宰
第八条 省、自治区、直辖市人民政府农业农村主管部门会同生态环境主管部门以及其他有关部门，按照科学布局、集中屠宰、有利流通、方便群众的原则，结合生猪养殖、动物疫病防控和生猪产品消费实际情况制订生猪屠宰行业发展规划，报本级人民政府批准后实施。
生猪屠宰行业发展规划应当包括发展目标、屠宰厂(场)设置、政策措施等内容。
第九条 生猪定点屠宰厂(场)由设区的市级人民政府根据生猪屠宰行业发展规划，组织农业农村、生态环境主管部门以及其他有关部门，依照本条例规定的条件进行审查，经征求省、自治区、直辖市人民政府农业农村主管部门的意见确定，并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。
生猪定点屠宰证书应当载明屠宰厂(场)名称、生产地址和法定代表人(负责人)等事项。
生猪定点屠宰厂(场)变更生产地址的，应当依照本条例的规定，重新申请生猪定点屠宰证书;变更屠宰厂(场)名称、法定代表人(负责人)的，应当在市场监督管理部门办理变更登记手续后15个工作日内，向原发证机关办理变更生猪定点屠宰证书。
设区的市级人民政府应当将其确定的生猪定点屠宰厂(场)名单及时向社会公布，并报省、自治区、直辖市人民政府备案。
第十条 生猪定点屠宰厂(场)应当将生猪定点屠宰标志牌悬挂于厂(场)区的显著位置。
生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。
第十一条 生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件：
(一)有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件;
(二)有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间、检验室以及生猪屠宰设备和运载工具;
(三)有依法取得健康证明的屠宰技术人员;
(四)有经考核合格的兽医卫生检验人员;
(五)有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施;
(六)有病害生猪及生猪产品无害化处理设施或者无害化处理委托协议;
(七)依法取得动物防疫条件合格证。
第十二条 生猪定点屠宰厂(场)屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明。
第十三条 生猪定点屠宰厂(场)应当建立生猪进厂(场)查验登记制度。
生猪定点屠宰厂(场)应当依法查验检疫证明等文件，利用信息化手段核实相关信息，如实记录屠宰生猪的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。发现伪造、变造检疫证明的，应当及时报告农业农村主管部门。发生动物疫情时，还应当查验、记录运输车辆基本情况。记录、凭证保存期限不得少于2年。
生猪定点屠宰厂(场)接受委托屠宰的，应当与委托人签订委托屠宰协议，明确生猪产品质量安全责任。委托屠宰协议自协议期满后保存期限不得少于2年。
第十四条 生猪定点屠宰厂(场)屠宰生猪，应当遵守国家规定的操作规程、技术要求和生猪屠宰质量管理规范，并严格执行消毒技术规范。发生动物疫情时，应当按照国务院农业农村主管部门的规定，开展动物疫病检测，做好动物疫情排查和报告。
第十五条 生猪定点屠宰厂(场)应当建立严格的肉品品质检验管理制度。肉品品质检验应当遵守生猪屠宰肉品品质检验规程，与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。检验结果记录保存期限不得少于2年。
经肉品品质检验合格的生猪产品，生猪定点屠宰厂(场)应当加盖肉品品质检验合格验讫印章，附具肉品品质检验合格证。未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品，不得出厂(场)。经检验不合格的生猪产品，应当在兽医卫生检验人员的监督下，按照国家有关规定处理，并如实记录处理情况;处理情况记录保存期限不得少于2年。
生猪屠宰肉品品质检验规程由国务院农业农村主管部门制定。
第十六条 生猪屠宰的检疫及其监督，依照动物防疫法和国务院的有关规定执行。县级以上地方人民政府按照本级政府职责，将生猪、生猪产品的检疫和监督管理所需经费纳入本级预算。
县级以上地方人民政府农业农村主管部门应当按照规定足额配备农业农村主管部门任命的兽医，由其监督生猪定点屠宰厂(场)依法查验检疫证明等文件。
农业农村主管部门任命的兽医对屠宰的生猪实施检疫。检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志，并在检疫证明、检疫标志上签字或者盖章，对检疫结论负责。未经检疫或者经检疫不合格的生猪产品，不得出厂(场)。经检疫不合格的生猪及生猪产品，应当在农业农村主管部门的监督下，按照国家有关规定处理。
第十七条 生猪定点屠宰厂(场)应当建立生猪产品出厂(场)记录制度，如实记录出厂(场)生猪产品的名称、规格、数量、检疫证明号、肉品品质检验合格证号、屠宰日期、出厂(场)日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录、凭证保存期限不得少于2年。
第十八条 生猪定点屠宰厂(场)对其生产的生猪产品质量安全负责，发现其生产的生猪产品不符合食品安全标准、有证据证明可能危害人体健康、染疫或者疑似染疫的，应当立即停止屠宰，报告农业农村主管部门，通知销售者或者委托人，召回已经销售的生猪产品，并记录通知和召回情况。
生猪定点屠宰厂(场)应当对召回的生猪产品采取无害化处理等措施，防止其再次流入市场。
第十九条 生猪定点屠宰厂(场)对病害生猪及生猪产品进行无害化处理的费用和损失，由地方各级人民政府结合本地实际予以适当补贴。
第二十条 严禁生猪定点屠宰厂(场)以及其他任何单位和个人对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质。
严禁生猪定点屠宰厂(场)屠宰注水或者注入其他物质的生猪。
第二十一条 生猪定点屠宰厂(场)对未能及时出厂(场)的生猪产品，应当采取冷冻或者冷藏等必要措施予以储存。
第二十二条 严禁任何单位和个人为未经定点违法从事生猪屠宰活动的单位和个人提供生猪屠宰场所或者生猪产品储存设施，严禁为对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的单位和个人提供场所。
第二十三条 从事生猪产品销售、肉食品生产加工的单位和个人以及餐饮服务经营者、集中用餐单位生产经营的生猪产品，必须是生猪定点屠宰厂(场)经检疫和肉品品质检验合格的生猪产品。
第二十四条 地方人民政府及其有关部门不得限制外地生猪定点屠宰厂(场)经检疫和肉品品质检验合格的生猪产品进入本地市场。
第三章 监督管理
第二十五条 国家实行生猪屠宰质量安全风险监测制度。国务院农业农村主管部门负责组织制定国家生猪屠宰质量安全风险监测计划，对生猪屠宰环节的风险因素进行监测。
省、自治区、直辖市人民政府农业农村主管部门根据国家生猪屠宰质量安全风险监测计划，结合本行政区域实际情况，制定本行政区域生猪屠宰质量安全风险监测方案并组织实施，同时报国务院农业农村主管部门备案。
第二十六条 县级以上地方人民政府农业农村主管部门应当根据生猪屠宰质量安全风险监测结果和国务院农业农村主管部门的规定，加强对生猪定点屠宰厂(场)质量安全管理状况的监督检查。
第二十七条 农业农村主管部门应当依照本条例的规定严格履行职责，加强对生猪屠宰活动的日常监督检查，建立健全随机抽查机制。
农业农村主管部门依法进行监督检查，可以采取下列措施：
(一)进入生猪屠宰等有关场所实施现场检查;
(二)向有关单位和个人了解情况;
(三)查阅、复制有关记录、票据以及其他资料;
(四)查封与违法生猪屠宰活动有关的场所、设施，扣押与违法生猪屠宰活动有关的生猪、生猪产品以及屠宰工具和设备。
农业农村主管部门进行监督检查时，监督检查人员不得少于2人，并应当出示执法证件。
对农业农村主管部门依法进行的监督检查，有关单位和个人应当予以配合，不得拒绝、阻挠。
第二十八条 农业农村主管部门应当建立举报制度，公布举报电话、信箱或者电子邮箱，受理对违反本条例规定行为的举报，并及时依法处理。
第二十九条 农业农村主管部门发现生猪屠宰涉嫌犯罪的，应当按照有关规定及时将案件移送同级公安机关。
公安机关在生猪屠宰相关犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任的，应当及时将案件移送同级农业农村主管部门。公安机关在侦查过程中，需要农业农村主管部门给予检验、认定等协助的，农业农村主管部门应当给予协助。
第四章 法律责任
第三十条 农业农村主管部门在监督检查中发现生猪定点屠宰厂(场)不再具备本条例规定条件的，应当责令停业整顿，并限期整改;逾期仍达不到本条例规定条件的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌。
第三十一条 违反本条例规定，未经定点从事生猪屠宰活动的，由农业农村主管部门责令关闭，没收生猪、生猪产品、屠宰工具和设备以及违法所得;货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下的罚款;货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款。
冒用或者使用伪造的生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，依照前款的规定处罚。
生猪定点屠宰厂(场)出借、转让生猪定点屠宰证书或者生猪定点屠宰标志牌的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌;有违法所得的，由农业农村主管部门没收违法所得，并处5万元以上10万元以下的罚款。
第三十二条 违反本条例规定，生猪定点屠宰厂(场)有下列情形之一的，由农业农村主管部门责令改正，给予警告;拒不改正的，责令停业整顿，处5000元以上5万元以下的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处2万元以上5万元以下的罚款;情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌：
(一)未按照规定建立并遵守生猪进厂(场)查验登记制度、生猪产品出厂(场)记录制度的;
(二)未按照规定签订、保存委托屠宰协议的;
(三)屠宰生猪不遵守国家规定的操作规程、技术要求和生猪屠宰质量管理规范以及消毒技术规范的;
(四)未按照规定建立并遵守肉品品质检验制度的;
(五)对经肉品品质检验不合格的生猪产品未按照国家有关规定处理并如实记录处理情况的。
发生动物疫情时，生猪定点屠宰厂(场)未按照规定开展动物疫病检测的，由农业农村主管部门责令停业整顿，并处5000元以上5万元以下的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处2万元以上5万元以下的罚款;情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌。
第三十三条 违反本条例规定，生猪定点屠宰厂(场)出厂(场)未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品的，由农业农村主管部门责令停业整顿，没收生猪产品和违法所得;货值金额不足1万元的，并处10万元以上15万元以下的罚款;货值金额1万元以上的，并处货值金额15倍以上30倍以下的罚款;对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下的罚款;情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌，并可以由公安机关依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5日以上15日以下拘留。
第三十四条 生猪定点屠宰厂(场)依照本条例规定应当召回生猪产品而不召回的，由农业农村主管部门责令召回，停止屠宰;拒不召回或者拒不停止屠宰的，责令停业整顿，没收生猪产品和违法所得;货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下的罚款;货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款;对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下的罚款;情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌。
委托人拒不执行召回规定的，依照前款规定处罚。
第三十五条 违反本条例规定，生猪定点屠宰厂(场)、其他单位和个人对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，由农业农村主管部门没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品、注水工具和设备以及违法所得;货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下的罚款;货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款;对生猪定点屠宰厂(场)或者其他单位的直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下的罚款。注入其他物质的，还可以由公安机关依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5日以上15日以下拘留。
生猪定点屠宰厂(场)对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，除依照前款规定处罚外，还应当由农业农村主管部门责令停业整顿;情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌。
第三十六条 违反本条例规定，生猪定点屠宰厂(场)屠宰注水或者注入其他物质的生猪的，由农业农村主管部门责令停业整顿，没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品和违法所得;货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下的罚款;货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款;对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下的罚款;情节严重的，由设区的市级人民政府吊销生猪定点屠宰证书，收回生猪定点屠宰标志牌。
第三十七条 违反本条例规定，为未经定点违法从事生猪屠宰活动的单位和个人提供生猪屠宰场所或者生猪产品储存设施，或者为对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的单位和个人提供场所的，由农业农村主管部门责令改正，没收违法所得，并处5万元以上10万以下的罚款。
第三十八条 违反本条例规定，生猪定点屠宰厂(场)被吊销生猪定点屠宰证书的，其法定代表人(负责人)、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请生猪定点屠宰证书或者从事生猪屠宰管理活动;因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事生猪屠宰管理活动。
第三十九条 农业农村主管部门和其他有关部门的工作人员在生猪屠宰监督管理工作中滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊，尚不构成犯罪的，依法给予处分。
第四十条 本条例规定的货值金额按照同类检疫合格及肉品品质检验合格的生猪、生猪产品的市场价格计算。
第四十一条 违反本条例规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第五章 附 则
第四十二条 省、自治区、直辖市人民政府确定实行定点屠宰的其他动物的屠宰管理办法，由省、自治区、直辖市根据本地区的实际情况，参照本条例制定。
第四十三条 本条例所称生猪产品，是指生猪屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。
第四十四条 生猪定点屠宰证书、生猪定点屠宰标志牌以及肉品品质检验合格验讫印章和肉品品质检验合格证的式样，由国务院农业农村主管部门统一规定。
第四十五条 本条例自2021年8月1日起施行。
生猪屠宰证怎么办理
一、项目名称：生猪定点屠宰证书核发
二、项目性质：行政许可审批
三、办理依据：《生猪屠宰管理条例》、《生猪屠宰管理条例实施办法》
四、申报条件：生猪定点屠宰厂(场)应当具备下列条件：
1、有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件;
2、有符合国家要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具;
3、有依法取得健康证明的屠宰技术人员;
4、有经考核合格的肉品品质检验人员;
5、有符合国家要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施;
6、有病害生猪及生猪产品无害化处理设施;
7、取得动物防疫条件合格证。
生猪屠宰操作规程
1 范围
本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。
2 引用标准
下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均
为有效。所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
3 定义
本标准采用下列定义。
3.1 猪屠体 pig body，
猪屠宰、放血后的躯体。
3.2 猪胴体 pig carcass
生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体
3.3 片猪肉 half carcass
沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
3.4 内脏 offals
猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5 挑胸 breast splitting
用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
3.6雕圈 cutting Of around anus
沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
3.7描脊cutting the middle line Of back fat
沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
4 宰前要求
4.1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
4.2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
4.3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4.4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
5 屠宰操作规程及操作要求
5.1 麻电致昏
5.1.1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5.1.2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时
间。
人工麻电器：电压为70～90V，电流0.5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5%。
自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间1～2s。
5.1.3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额
骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。揿颥
5.1.4 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
5.1.5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。
5.2 刺杀放血
5.2.1 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
5.2.2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏
右o.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛
膈，淤血。
5. 2.3 放血刀应消毒后轮换使用。
5.3 浸烫脱毛
5.3.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
5. 3.2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63℃，浸烫时间为3～6min，不得使
猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
5.3.3 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
5.3.4 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。
5.3.5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。
5.4 开膛、净腔
可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。
5.4.1 带皮开膛、净腔
5.4.1.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括
约肌，不得割破直肠。
5.4.1.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中
拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
5.4.1.3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，
不得刺破直肠。
5.4.1.4 取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、
胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
5.4.1.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下
揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
5.4.1.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、
污物，并摘除两侧肾上腺。
5.4.1.7 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。
5.4.2 去皮开膛、净腔
5.4.2. 1 去皮
可采用机械剥皮或人工剥皮
按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥
下。
剥腹皮：左右两侧分别剥;剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;
剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮
拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
5.4.2.1.2 人工剥皮
将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
5.4.2.2 开膛、净腔
按5.4.1操作。
5.5 劈半(锯半)
5.5.1 将经检验合格的猪胴体去头、尾。
5.5.2 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。
用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
5.5.3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。
5.6 整修、复验
5.6.1 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
5.6.2 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章，计量分级。
5.7整理副产品
5.7.1 分离心、肝、肺
切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留;猪心上不得带护心油、横膈
膜;猪肝上不得带水泡;猪肺上允许保留5cm肺管。
5. 7.2 分离脾、胃(肚)
将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。
翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再用洗胃机或长流水将
胃翻转冲洗干净。
5. 7.3 扯大肠
摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15～20cm，割断，打结，不得使盲肠破
损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用
一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得
断肠。
5.7.4 扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，
操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
5.7.5 摘胰脏
从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
6 其他要求
6.1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点;配备专职检验人员，按
附录A的规定严格检验。
6.2 全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(5.3.5)到复验、加
盖检验印章，不得超过15min。
6.3 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB l2694—90中7.9的规定处理。
6.4 经检验不合格的肉品和副产品，应按GB 12694—90中7.8的规定处理。
附 录 A
(标准的附录)
屠宰加工过程的检验
A1 宰后检验
A1.1 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。
A1.2 屠体应进行下列各项检验：
A1.2.1 头部检验
检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。
A1.2.2 肉尸检验
a)检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。
b)主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。
A1.2.3 内脏检验
a)肺部检验：观察外表色泽、大小、弹性(必要时切开检查)，并剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结。
b)心脏检验：检查心包及心肌，并沿动脉管剖检心室及心内膜，同时注意血液的凝固状态。应特别
注意二尖瓣。
c)肝脏检验：触检弹性，剖检肝门淋巴结，必要时切开检查并剖检胆囊。
d)睥脏检验：检验有无肿胀、弹性，必要时切开检验。
e)胃肠检验：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。
f)肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验(须连在肉尸上一同检验)。
g)乳房检验：触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。
h)必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。
A1.2.4 寄生虫检验
a)旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同一号码)，先撕去肌膜肉眼观察，然后在肉样上剪
取24个小片，进行镜检;如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。
b)囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和隔肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌
等。
c)检肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)。
A1.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。
A1.3.1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，
将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源
后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。
A1.3，2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。
A1.3.3 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封.送至化验室进行化验。
A1.3.4 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。
A1.3.5 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。